第1集 脚步 解说词

 

 

         舌尖上的中国2:第二季第一集（第1集）脚步解说词：脚步

         本集导演：李勇，解说：李立宏老师解说
 

 

        不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙，到食材的交流运输；从烹调方法的演变，到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇。

 

        西藏林芝，印度洋吹来暖湿的季风，植物正在疯长。又到了白马占堆最忙碌的季节。

        天麻和灵芝是最重要的经济来源，但是，一个月后，它们将消失得无影无踪。从峡谷到雪山7000米的海拔高差，让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区。
 

         弟弟就要高中毕业，白马得迅速挣够他读大学的费用。在此之前，他为弟弟准备了一件特殊礼物。西藏80%的森林集中在这里。白马占堆努力搜寻几天前发现的蜂巢。现在，他得想办法到达树顶。在当地人眼中，蜂蜜是宝贵的营养品，值得为它冒险。听起来难以置信，但是这种风俗已经延续数百年。白马选了一根藤条，使自己和大树相连。从现在起，这根藤条关系性命。看起来进展不错，一个小时过后，白马爬得很高，但还有更长的距离要爬。父亲放心不下匆匆赶来，白马占堆已经不敢用双手砍树，速度明显慢了下来。三个小时过后，白马接近树冠，现在他准备摆脱藤条。40米高，并且没有任何保护，这是一次危险的行走。野蜂并不怕人。白马从长辈那里学会了点燃烟雾，迫使蜜蜂放弃抵抗，砍开蜜蜂藏身的树洞，就可以得到最甜美的蜂蜜，真是又好吃又营养。在与世隔绝的大森林里，甜食非常难得。而蜂蜜是白马能带给家人最珍贵的礼物。
 

         甜是人最简单、最初始的美食体验。蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖，作为早期人类唯一的甜食，蜂蜜能快速产生热量，补充体力，这对我们的祖先至关重要。和人工提炼的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不经过水解，就可以直接被人体吸收。在中国的厨房，无论烹调菜肴，还是制作甜点，蜂蜜都是其它糖类无法替代。当然，白马家最喜欢的是酥油蜂蜜。

获得蜂蜜，对藏族小伙而言，要爬10层楼的高度。而对对一些人来说，则要经过上万公里的艰苦跋涉。
 

        油菜刚刚开花，谭光树已经启程。老谭是职业养蜂人，20多年来，依靠这份工作他养育了一双儿女。每年清明，老谭都要和妻子吴俊英踏上追逐花期的旅程。一昼夜，蜂箱已经在500公里以外的秦岭。花的味道决定蜂蜜的味道，地区不同味道也完全不同，这正是蜂蜜作为美食的神奇之处。秦岭出产中国最顶级的槐花蜜，但是老谭心理毫不轻松，毕竟养蜂是靠天吃饭的行当。4月中旬天气突变，大风伴随降雨，花期提早结束，没有人知道糟糕的天气会持续多久。
 

       （养蜂人 谭光树）老黄历是不能翻的，你去年走去对，今年你走去就不一定对。究竟那个地方是如何，根本不知道，所以前面的路是黑的。

老谭妻子 20多年前，老谭向未婚妻许诺，要带她从事一项甜蜜的事业。
 

      （老谭妻子 吴俊英）我跟老谭订婚的时候，他跟我说这个养蜂，出去旅游了又好耍有浪漫。结果我跟他结了婚，风餐露宿的辛苦得很。

交通不便的年代，人们远行时会携带能长期保存的食物，它们统称为“路菜”。

 

     “路菜”不止用来果腹，更是主人习惯的家乡味道。看似寂寞的路途，因为四川女人的存在变得生趣盎然。
 

    （养蜂人 谭光树） 慢慢地来

    （老谭妻子 吴俊英） 我晓得慢慢地来

    （养蜂人 谭光树） 她的急性子我的三炮火（坏脾气）
 

       妻子甚至会用简单的工具制作出豆花儿，这是川渝一代最简单、最开胃的美食。通过加热，卤水使蛋白质分子连接成网状结构。豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶。挤出水分，力度的变化将决定豆花的口感。简陋的帐篷里一幕奇观开始呈现。现在时佐料时间，提升的香菜、清凉的薄荷、酥脆的油炸花生、还有酸辣清冽的泡菜，所有的一切足以令人忘记远行的疲惫。丰盛的一餐标志着另一段旅程的开启。全部家当重量超过10吨，天黑前两小时必须全部装车。因为工作每个养蜂人每年外出长达11个月 。父母的奔波给两个读书的孩子提供了安稳的生活。20多年风雨劳顿，之所以不觉得孤单，除了坚韧的丈夫、勤劳的妻子，相濡以沫的还有一路陪伴的家乡味道。养蜂人老谭和妻子，携带蜜蜂一路迁徙，而另一种候鸟式的人群却轻装上路，只带着他们的双手。
 

        秦岭北麓，麦子熟透，机械收割的普及，不妨碍竞争者的存在。麦客，中国古老的职业割麦人。他们踩着麦子成熟的节奏用双手挑战机械，小麦，曾经改变人类文明进程的作物，拥有世界上最广泛的种植面积。从最日常的馒头、锅盔、面条到肉夹馍、羊肉泡，再到花样百出的各色小吃，共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。然而，要一尝最为原始古朴的面香只有等到麦收的季节，小麦富含淀粉和蛋白质，而刚刚收获的新麦甜度最高。陕西人习惯把面加工成3厘米宽的形状，正是这样的宽度加上合适的火候才能彰显新麦筋道的牙感和清香的味道。老婆婆比谁都清楚做面的奥妙，风箱大柴，一灶旺火最让面条出彩。木耳、胡萝卜、嫩豆腐做成的浇头陕西人称作臊子。浓墨重彩的油泼辣子是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖辈的传统，大量碳水化合物可以维持重体力劳动后身体所必须的苷糖。如今手工割麦毫无优势，狭窄的山坡地块是最后的阵地，一条劳动10小时，每人割1亩多地最多收入200元。 这次出来10几天收入还不到1000元，在效率面前麦客已经不属于这个时代，马万全一行也许就是中国最后的职业割麦人。古老的职业和悠久的传说正被机械们一茬茬收割殆尽。
 

        眼前的食物可能来自遥远的大海和高山，很久以前人的生存习惯已经从狩猎改为采集，但只有一个例外。 海洋，人类最后的狩猎场，有科学家预言50年内海里的鱼会被全部吃光。而浙江渔民杨世橹认为靠海吃海的日子只能再维持10年。
 

        三个月的休渔期过后，东海迎来开渔的第一天。这种小船被称作夫妻船，它是渔民的双脚。4小时行驶60海里夫妻俩洒下第一网。三门湾位于浙东沿海，鱼类资源曾经极度丰富。临近农历十五，大潮将至，妻子身体较弱开始晕船。但凡出海除了打鱼，烧火做饭等杂物都由丈夫包办，这是两人20多年的默契。白蟹油炸水烧开放入挂面，一顿简单的晚餐后将使6小时的繁重工作。这是休渔后的第一网，至关重要。起锚，收网，渔网已经在水下蛰伏20个小时。拉出水面，景象令人失望，终于发现一条鲳鱼，却挣脱了渔网。6小时过后，鱼颗粒无收，幸亏有其他海获。大海又一次展现了它的慷慨。 50公斤海获，是他们一昼夜颠簸的回报。10个小时内这些海蟹将出现在大城市的餐厅。食材的或得需要超常的辛苦和耐心的等待。这样的法则同样适用于大山
 

        搜寻的时间超过半天，饶长清还是一无所闻。为了一种特殊的菌子老汉已经守候了8个多月，现在终于到了季节。脚下是青峰断裂带深处，湿气在海拔2400米的高处凝聚，催生出一种珍贵的食材。小花菇，枯树上寄居的真菌，香菇中的王者。如今，香菇已经实现人工培植，品相极佳，但老汉清楚那些种植香菇不是最顶级的美味。低温环境中香菇生长极慢但肉质肥厚，剧烈的昼夜温差导致伞盖龟裂开花。小花菇的问世缘自于天地之间的种种机缘巧合。鲜花菇含有90%的水分，干燥过程暗藏玄机。炭火烤房里是人工栽培的香菇，事实上新鲜香菇远不及干香菇的味道，奥妙就在于香菇在脱水过程中会自动转化出大量鸟苷酸盐，有强烈的鲜味。因此只有干燥之后，这种菌子才真正称得上香菇。至于野生花菇的干燥，老汉更喜欢最天然的方法，借助阳光和风，肥妹的野生花菇慢慢散失水分，鲜美的味道一点点凝聚。和栽培菇相比野生花菇品相不整齐，也很难卖出价钱 。这些稀有的美味，饶长清打算留给家人。
 

        无论靠山还是靠水，劳动者都有专属于自己家人的美味。望潮，被赋予诗意的小章鱼，学名短短蛸。潮涨时外出，潮落后躲藏。杨世橹真是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白和调料相遇形成浓油赤酱的自来芡，望潮肉质脆韧弹牙，是东海渔民最拿得出手的看家菜。然而，女儿最喜欢的美食依然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼，是能够在陆地上生活的鱼类。不要妄想抓住他们，除非舍得用5年时间练就一门绝技。使用5米长的钓竿，6米长的鱼线，捕捉10米开外仅5厘米长的猎物，其难度和精准度的要求不亚于20米外投篮。从发力到捕获仅需八分之一秒， 高速摄影机可以帮助我们看清整个过程。几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤，肉质细嫩、汁液浓郁。用稻草反复熏烤渗出鱼油，晾晒风干便是最好的增味品，跟其它海鲜和菜肴搭配提鲜的同时，最大限度地保持食材的本味。
 

       独居的老人也要犒劳一下自己，越是弥足珍贵的美味，外表看上去往往就越是平常无奇。辛苦劳作给全身心带来的那种幸福，从来也是如此。

东山岛上海的鲍鱼，珠海到成都的石斑，广西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌类。今天的物流和今人的胃口大大加快了食材迁徙的速度 。路途之上，行色匆匆的已经不只是人，食物也在传播流转，聚散之间衍化出不同的形态和风味，这口大锅，当地人称作鏊子，直径两米，加工的是山东人的标志性主食——煎饼。
 

        不过，要领略制作煎饼的原始工艺，必须回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山进入最湿润的季节。爷爷垒好了土灶，搭上鏊子，这是烙制山东煎饼的工具。制作煎饼的主料使用白薯干碾成的粉，当然也可以用大豆、小麦、高粱、玉米灯五谷杂粮来碾粉。椿树沟，地处蒙山深处，古老的风俗被顽强地留存。今天是奶奶的生日，小慧一家已经忙碌了好几天。鏊子烧热，面糊均匀摊开，杂粮面糊快速成形。蒸汽弥散，空气里浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的气息。火力至关重要，太旺容易焦糊， 太小煎饼潮湿黏牙。有60多年经验的奶奶手艺最棒，火候全靠她一手拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香，彻底放凉，就慢慢回软变韧。今天，从大鱼大肉到家常小菜，煎饼几乎能包裹任何食物。丰俭由人，多寡随意。但对地道的山东人来说，最适合被卷在一张煎饼里的似乎还是大葱。山东人最看重煎饼的质地和口感，煎饼入口回甘，但对人的咬合力是一个挑战。 饼卷的演化一路精彩。向南1700公里广东潮州的春卷，坠碾提拉，速度飞快。绿豆畔、葱头白、虾干鱼露油炸后表皮焦酥，内瓤软糯。再向西1600公里，丝娃娃是贵阳女孩儿的最爱。烫面烙熟，个头小却能装下20种素菜和4勺蘸水。从形态到内容，从神到形，饼卷的变化千姿百态。这看似食物们的自助旅行，追根溯源，其演变终究离不开人的流动和迁徙。
 

        云贵高原的一条溪流里， 上至年过七旬的老人，下到不满十岁的孩童。翻开溪流底部的每一块石头，不厌其烦，为的是寻求一种神奇的美味。贵州省 东南部最偏僻的村庄，苗族女孩李建英，等待着一个幸福时刻。这是半年来父母第一次回家。现在，流水线旁的打工妹，重新变回苗族母亲。正值稻花盛开，来不及休息，余高里准备给全家制作腌鱼。吃腌鱼首先要制作甜米，糯米淘洗干净上灶蒸，等糯米熟透加酒曲发酵。鲤鱼吃饱了稻花，正是最肥最甜的时候。与其说是捕获食材，不如说更像是一场户外的亲子游戏。稻花鱼剖净内脏，在灶上摆放整齐，用微弱的炭火熏烤一夜。现在需要借助空气和风的力量风干与发酵，将共同制造出特殊的风味。糯米布满菌丝，霉菌产生了各种酶使淀粉水解成糖最终得到爽口的酸甜。甜米混合盐和辣椒一同塞进鱼腹中。稻花鱼可以直接吃，也适合蒸或者油炸，不管用哪种做法 都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材还藏在水底。每年8月，桥港村不分老幼全体出动，大家都在寻找同一样东西——爬岩鱼。制作雷山鱼酱最关键的原料。出人意料的美味。鱼酱一年只能做一次， 必须用最新鲜的辣椒二金条最好。生姜新鲜肥嫩主要用来去腥，木姜子又名山胡椒，西南地区特有的作料，带有浓郁而神秘的香气。大量的食盐保鲜提味。食材混合搅拌装进坛子密封，美味慢慢酝酿。余高里夫妇在广东一家制衣厂工作，此次回乡是因为自家的8,亩玉米到了收获的季节。他们是家中的主要劳动力，加上房屋修缮等杂事夫妻二人可以与家人团聚半个月的时间。半个月也是自作鱼酱的周期，乳酸菌和酵母菌促进香气的生成，挥发性有机酸滋生出鱼酱独特的酸味，苗家最骄傲的调味品就是这样炼成的。一勺鱼酱足以让最平长的食材陡然变得酸楚动人。这是一年中最美味的团聚，也注定是一顿百感交集的晚餐。中国农村6100万孩子的成长没有父母陪伴，这个数字相当于英国人口的总和，他们被称为留守儿童。李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱。清晨5点分别的时刻到了。一坛家乡味，将被带往1000公里外的广东中山。也许有一天它会以新的形式在他乡重现，千百年来食物就这样伴随着人们的脚步不停迁徙、不断流变。
 

       无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统。一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。离开40年后华侨程世坤回到家乡。隆重的祭拜完成了他对家族的回归。在这里，宴请乡邻被称作摆桌，任何重大事项只有通过摆桌才能顺理成章地宣告确立。一顿归乡宴，穷尽乡间名厨的全部手艺。中断几十年的相识和旧情重新接通，瞬间让一切回到从前。过去几十年程世坤在美国农场做工， 这次老人决定回乡定居，召唤他的不仅仅是亲情，更有熟悉的味道。在泉州，在福建， 台湾，甚至东南亚的华人中，这种味道被称作古早味。少年熬成白发，故乡变了模样，但各种老味道历久弥新。大厦村海边的沙土地有一种著名的特产，他们貌不惊人但几乎全部出口海外。沙土萝卜，含水量接近90%路口润嫩幼滑毫无纤维感。猪肉八分肥两分瘦带皮最好切寸段与香菇，海蛎，虾干同煮。肉的丰腴，萝卜的清甜，米粒的饱满，这就是最让泉州人欲罢不能的萝卜饭。 一种简朴而丰饶的主食半生闯荡，带来家业丰厚、儿孙满堂，行走一生的脚步。起点，终点，归根到底都是在家所在的地方，这是中国人秉持千年的信仰，朴素但有力量。

        甘肃山丹牧场，老谭夫妇准备向下一站进发，又是一次千里跋涉。

        宁夏固原，回乡的麦客们开始收割自己家的麦子。

        东海，夫妻船承载着对收获的盼望，再次起锚。

        这是剧变的中国，人和食物比任何时候走得更快。无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢来的有多么不由自主，总有一种味道以其独有的方式每天三次在舌尖上提醒着我们：认清明天的去向，不忘昨日的来处。